Älskade äggröra, vad skulle jag gjort utan dig?

När jag lagar lunch hemma blir det nästan alltid en variant på den här rätten. Det är den bästa kylskåpsrens-lunchen där man kan slänga i precis vad man har hemma. Grönsaker, potatis, bladgrönsaker, rotfrukter, färska örter eller till och med ris och quinoa.

Jag börjar med att hacka grönsakerna och steka i kokosolja i några minuter. När de börjar få lite färg häller jag i en liten skvätt vatten för att grönsakerna ska bli mjuka och dra åt sig alla kryddor och smaker.

Sen vispar jag 2-3 ägg med en gaffel och tillsätter salt, peppar och ibland lite pesto. På slutet rör jag ner ägg och bladspenat och rör hela tiden i pannan så inte äggen fastnar. Jag vill inte ha någon stekyta på äggen utan vill att röran är alldeles mjuk och krämig. Extra gott blir det med lite fetaost eller parmesan på toppen!

Billigt, nyttigt, gott och snabblagat – kan det bli bättre?